串串香红利来了！餐饮人到底要如何入局？

疫情后，火锅类成为复苏最快的品类之一。而类火锅的串串香同样出现了良好的发展势头。这个品类为何能在疫情下逆势发展，有何经营秘诀呢？疫情对餐饮行业带来了很大的冲击和改变，对整个市场而言，有困难，但也有新的机会点，串串就是受益者，这或许才是大牌们纷纷瞄上串串香的原因。串串的红利契机，从疫后餐饮恢复的情况中，就可窥得一斑。

其一，客单低，受影响程度小。

消费降级最显著的特征是，消费实力下降。这个品类，顾客忠诚度都很高，也就是真的爱吃这个东西，其次，消费不贵，受经济因素影响比火锅小得多。因此复业后，串串店的生意恢复较快，有的甚至呈火爆状态。

其二，烟火气，迎合当下社交需求。

串串很大的优越性在于撸串的形式，结合了火锅和烧烤的体验，烟火气十足，具有上瘾性，是年轻人喜欢的时尚餐饮类别。还有很多串串店，把门店打造成路边摊的感觉，妥妥的市井风，社交性更强。

综上，串串香在当下将会抢占不小的消费流量。串串香大致呈4个发展态势。

1.30~50元客单，将成主流

串串香属于在火锅和麻辣烫中间的一档，火锅要 80 元以上，麻辣烫 20-30 元，有业内人士认为，串串香未来红利增量市场，应该是客单价30-50元区间，深度贴近消费者生活餐饮消费。消费降级后，串串香要回归本质定位：实实在在地比火锅更便宜。

2、从锅底串品上，挖掘创新点

每次创新的源头动力都来自于味道的升级，辅以环境装修的特色化，未来几年，串串香行业的升级方向，依旧是味道上的新突破以及特色产品。这是一个漫长的过程，需要沉下心来去做，做到了就是一场革新。串串香一路发展过来，流行过的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，这些富有新鲜感的串串无疑是吸客利器。

3、场景创新，打造品牌标签

无论是产品还是模式，都是“术”层面的创新，而要上升到“道”的层面，就要在品牌上发力。在同质化严重的时候，品牌要做的，就是率先侵入消费者的心智认知，给消费者一个进店理由。这是抢占消费者“第一眼”的不二法门，只有让顾客很清晰地知道你，他才可能走进你。

4、低毛利化，更加专业化

有业内人士认为，餐饮的未来应该是向规模化、工业化以及精细化运营要利润，守着高毛利的生意经终究要被淘汰，串串也一样。在消费降级这个阶段，低毛利显得更加迫切，而且低毛利和专业化又是相辅相成的。

后厨是非常重要的一环，一旦供应链成熟，就能保证更好的食材和更低的成本。比如，在中央工厂内，统一生产的底料、腌料，保证口味的稳定性；通过称重，每串产品的重量精确到±1克；速冻打包，通过冷链配送至各个门店。比拼性价比的餐饮下半场，经营者要学会向内部要效益，通过成本管控、提高人效，或者引入专业第三方等提高运营效率。

结语

因此，在经济下行的当下，餐饮人更应紧握消费者的需求关键词：性价比、差异化。对应到串串品类上，就是低价、特色、新鲜、入味。据此，避免“创新过度”，而昙花一现。

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