火锅市场应向何处沸腾？

中餐标准化做得最出色的火锅品类，在去厨师化、供应链难度低、受众广泛且成瘾性强的加持下，是一门不争的“好生意”。火锅市场仍持续稳步增长，新品牌、新潮流风起云涌。后起之秀面临疫情常态化，火锅市场会朝着怎样的趋势发展？谁来代表火锅市场的未来？

一、规模越大越受伤？跑马圈地负效应

行业大佬，为啥都进入“规模越大、赚钱能力越差”的怪圈？一方面是后疫情时期增大不确定性的环境，承压亦是共性的。两大巨头有些激进的跑马圈地，一定程度上引发了成长“负效应”。具体看，店面越来越多，成本水涨船高，而终端市场的营业额增幅却无法完全覆盖增长的这部分成本。且当同区域内店铺密集，也在一定程度上分散客流，加大同品牌门店之间的内耗。边际效应递减、运营效益降低。

更重要的是，扩张对底层逻辑造成的冲击。餐饮行业重服务、重体验、重运营，品牌力之外，支撑起产品与服务的是实操的管理能力。当扩店步幅太大，无疑管理半径增大，即便是坚持直营的海底捞也无法保证管理层面的悉心到位、容易在内控环节出现问题，直接影响食客的就餐体验。

强竞争的火锅领域，消费者并不一味迷信品牌，产品品质与用户口碑才是王道。造成消费者们“用脚投票”，归根结底正是体验问题。很多昔日头部正面临着品牌老化、菜品同质化、品牌影响力下降等困局。体验而言，扩张粗放之下，硬伤本就严重，在后疫情时代不确定性的加速影响下，规模效应便就此“失灵”。

二、华山论剑，颠覆不断，“长红”之路好走吗？火锅行业，真就如此艰难？当然，一些大餐饮企业不能代表整个火锅赛道的全部形态。虽赛道内卷，同质化越来越严重，但危中有机，一些火锅新势力亦在乱战中崛起。可以说，呈现出了冰火两重、截然不同的生态群像。

与第一阵营的收缩相比，新势力仍备受资本追捧、热钱涌动。不仅如此，第二阵营的火锅品牌们也瞄准了扩张。一众火锅品牌们，开始打造“副品牌”、“火锅+”。

火锅品牌的横向发力新动作，不仅是追求增长的第二增长曲线，更是以业态层级的进化，亦即面对市场火热迭代的一种必然方法。而风口品类的拓展，可以利用原有资源，增加原有供应链销货，降低单店投资。

聚焦主业的差异化打法，相比于老玩家的“守正”，新势力更擅长“出奇”。面对喜新厌旧的消费者，新势力的火锅餐饮商家的一大法宝就是“做准定位”，占领某一细分品类或在经营上寻求创新，通过寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势。

宣传策略之外，就品类本身，不少品牌从诞生之初就印刻着具有爆款潜质的差异化基因，具体看有以下几个升维方向：

1.不断精细化的拳头产品。各大品牌都有自己的新鲜打法，都找到了属于自己的“爆款产品”，

2.不断丰富的品类。自从疫情之后，新式火锅日益火爆就是明证。消费者选择火锅品类中，更加青睐锅底有料、高附加价值感、更有趣的“高性价比/质价比”的火锅。

3.不断外延的食材。食材是餐饮企业之基，火锅品类而言，新老势力也在食材上极尽内卷。多元层叠营业模式。火锅行业已经进入了“高维”战争，让用餐体验尽可能地复合化，以此来吸引消费者。

在餐盟研究看来，极尽内卷的新势力，都在用各自擅长的方式力求形成现象级的明星品牌、展现出更大的发展可能性。火锅这条赛道并非“风口”，因为它的投资机会一直存在。

当然新势力们在“创业”之后，亦要面临同样艰巨的“守业”任务。大浪淘沙、潮起潮落，品类创新在符合协同性的同时，亦面临腾挪空间、产品质量标准、服务预期水平的挑战。从“网红”到“长红”的路，依然备受考验。
   三、否极泰来与后来居上，洗牌战争进行时
   当然，餐饮行业最迷人的，正是不断的变化本身。不管境遇如何、挑战如何，苦练内功，是新老势力破局与造局的唯一解法。
   规模性、成熟的火锅品牌在经历阶段性的调整后，再次向市场证明自己的实力。千亿火锅赛道，始终需要老品牌作为“定海神针”。机会主义的失误之后，关店断臂自救的魄力亦值得钦佩与学习。

能否否极泰来？这是属于头部企业的信心之战。凭一时的新鲜感打造对年轻人的吸引力并非难事，但长久来看，消费者会更关注口味和性价比。新势力们的努力也并非只有痛点以上的“表面功夫”，更多的是深入到供应链改造、新需求分析的颠覆创新。

火锅战局，沸腾不止。反脆弱能力的考验根本，仍在于能否抓住消费者百变的心。品类融合和产业升级浪潮下，一场新战争正徐徐酝酿……

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